公元前104年的《神農本草經》記載的藥物有三百多種，其中兩百五十余種是香料植物或是與香料有關，1997年收入國家藥典的有158種。明朝李時珍所著《本草綱目》已有專輯《芳香篇》系統的敘述了各種香料的來源、加工和應用情況。自此很長一段時間中國香料的發展越來越集中于具有食物配料性質的品種上，“民以食為天，食以味為先”植物香料加上廚師手藝，產生出豐富多彩的香、滋、味俱佳的食物，于是有了美食說。

印度在香料的使用歷史上可以追溯到4000年前的伏陀梵時期，主要集中于用于醫療和安撫的香料。翻開印度的歷史，香料占據著極為重要的一部分，不只是因為印度人餐餐都吃香料，一袋袋的香料更是人們眼中的黃金，因為香料吸引了各國的商人橫渡大洋，也因為香料引發戰爭。早在14世紀，印度的香料吸引歐洲大批商船跨海而來，之后為了爭奪香料買賣的龐大利益，歐洲人發動了“黑胡椒”戰爭，展開了科欽長達450年的殖民歷史。

古埃及更是將香料運用在人們的生活中，對人的一生而言，香料植物扮演著重要的角色，埃及人在公元前5世紀就懂得用加了芳香物的油脂涂滿全身去朝圣，以示虔誠，經過幾千年的進化，于公元十世紀開始懂得用蒸餾技術加工芳香植物。當時用的香料有百里香、牛至、沒藥、乳香、甘松等。